Pizza Neapolitanisch
Luftiger Pizzateig mit Poolish Vorteig und langer kalter Gare, Tomatensauce und viel Spielraum für den eigenen Lieblingsbelag.
Anleitung
Zubereitung
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Vorteig
65% des Mehls mit dem ganzen Wasser und der Hefe vermengen (nennt sich Poolish Vorteig, der besteht immer aus gleichviel Wasser und Mehl). In eine Schüssel geben, zudecken, dann 1-2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen und danach über Nacht in den Kühlschrank stellen. Salz noch nicht dazugeben!
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Hauptteig
Das restliche Mehl und das Salz zum Vorteig dazugeben und in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Mindestens 10-15 Minuten mit der Maschine kneten lassen. Währenddessen auch den Honig beimischen. Danach in einen Behälter (idealerweise eine Pizzaballenbox) geben, zudecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit die Hefe wieder aktiv wird.
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Stückgare
Den Teig in gleich große Stücke von je ca. 280g aufteilen, zu runden Teigballen spannen/schleifen und in einen zugedecketen Behälter (Pizzaballenbox) geben. Wieder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
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Rechtzeitig temperieren
Die Teiglinge 3 bis 4 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und weiter abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, damit sie ihr volles Volumen bekommen.
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Formen und belegen
Die Teigstücke auf Semola legen und mit den Fingerspitzen von innen nach außen drücken. Danach vorsichtig ausziehen, auf die Arbeitsfläche legen, mit Tomatensauce bestreichen, mit Parmesan, Käse, Oregano und gewünschtem Belag belegen.
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Sehr heiß backen
Die Pizza im Pizzaofen, auf einem Pizzastein oder auf der heißesten verfügbaren Oberfläche backen, bis der Rand stark aufgegangen und goldbraun ist. Je heißer der Ofen, desto besser funktioniert die kurze Backzeit. Ideal sind 450-500 °C.
Lukis Geheimtipps
damits ah wirklich was wird
Exakt Abwiegen
Die Mengenangaben müssen ziemlich genau sein, 10ml Wasser mehr oder weniger machen einen ziemlichen Unterschied. Am besten Wasser ganz einfach abwiegen (650ml Wasser wiegen genau 650g), und die Hefe mit einer Feinwaage abwiegen.
Ausreichend Kühlschrankzeit
Im Kühlschrank entwickelt der Teig seinen Geschmack, daher wirklich 2 Tage vorher anfangen damit ausreichend Kühlschrankzeit dabei ist.
Luft im Rand
Den Teig nach dem Schleifen nicht mehr nachkneten, die Luft, die sich während der Gare aufbaut, soll unbedingt drinnen bleiben. Beim ausdrücken ganz vorsichtig mit den Fingern von innen nach außen drücken, damit die Luft im Rand bleibt und die Pizza schön aufgeht.
Beim Formen
Gerne auch die Schwerkraft nutzen, Pizzateig wie ein Lenkrad in der Luft halten (aber nicht am Rand berühren sondern 2-3cm innen) und drehen.
Belag
Die Tomatensauce soll nicht zu flüssig sein. Parmesan und Oregano einfach mit die Finger verstreuen.
Honig
Beim Honig nicht sparen, der sorgt für eine schöne Bräunung in der Teigkruste. Zucker ist das ideale Futter für die Hefe, damit sie ordentlich arbeitet und die Pizza schön aufgeht.
Knoblauch-Kruste
Die Knoblauch-Olivenöl-Kruste unbedingt ausprobieren. Aufpassen dass beim Auftragen nicht vom Rand auf die Arbeitsfläche tropft, sonst kriegt man die Pizza nimmer so leicht aufn Schieber. Am besten mit einem kleinen Löffel auftragen.